O biodinamičkim vinima pisano je mnogo, ponekad i tačno. S razlogom ili ne, tek u prvom planu uvek je bila pomalo misteriozno predstavljena praksa koja uključuje kravlje rogove i ponoćne rituale, a što je često stvaralo utisak kako su oni koji prave takva vina možda sklopili pakt i sa samim Đavolom!
Da li je i do koje mere biodinamika u proizvodnji vina mistifikovana zabluda ili stvarni boljitak u odnosu na organsku proizvodnju predmet je mnogih rasprava, pa i onih stručnih. Ono što je nesporno, suština biodinamike utemeljena je u iskonskom poštovanju tla i životnih ciklusa, na stvaranju uravnoteženog i skladnog ekosistema, a što je definisano principima koje je pre stotinak godina uspostavio austrijski filozof Rudolf Štajner, inače rodom iz Međimurja.
Prateći tokom godine kalendar aktivnosti korena, cveta, lista i ploda biljke u određenim danima mesečevog ciklusa, Štajner i njegovi sledbenici razvili su postupke koji su, uprošteno govoreći, organsku filozofiju obogatili s malo astrologije. To se lepo vidi i kroz upotrebu famoznih kravljih rogova. S jedne strane rog je astralni simbol snage i plodnosti, s druge organski materijal koji se napunjen kvarcom i fermentisanim stajskim đubrivom zakopava zimi u vinograd da bi se u rano proleće otkopao i njegov sadržaj iskoristio za spravljanje komposta koji se dodaje zemljištu.
Simbolično i korisno, spremanje komposta u kravljim rogovima
Sve u svemu, biodinamička proizvodnja vina sadrži dosta finesa i detalja koji se primenjuju u vinogradu i podrumu. Ali, bez obzira na pojedine kontroverze i razlike u načinu primene nekih postupaka, ono što objedinjuje sve biodinamičke vinare je holistički pristup vinogradu kao složenom organizmu koji će biti zdrav samo ako je u potpunom skladu s prirodom. A to nikako ne može da bude loše. Upravo zbog toga, te minimalnog tretmana grožđa u podrumu, biodinamička vina umeju jasnije da govore jezikom vinograda i zemljišta iz kojeg loza crpe snagu i karakter.
Ako vas je ovaj mali uvod u biodinamička vina zainteresovao, eto razloga da probate neka od njih dostupna u Srbiji.
Vinarija Imperator imala je u poslednjih desetak godina izuzetno važnu, takoreći pionirsku ulogu u trasiranju organskog puta srpskog vinarstva. Njihov rajnski rizling Valerius 2017 nosi naziv najboljeg organskog vina Srbije u 2020. godini i dolazi iz vinograda posađenog 2009. godine na Fruškoj gori, koji se sve vreme radi organski i po biodinamičkim principima. Kada je godina dobra, sa suvim i toplim septembrom, kao što je bio slučaj 2017. godine, grožđe se ostavlja nešto duže na čokotu.
To omogućava da se dobije puno, kompleksno vino koje će se odležavanjem u boci dodatno razvijati. Od svežeg vina ispunjenog cvetno-voćnim aromama i razigranim kiselinama, rizling vremenom dobija uljastu teksturu, diskretnije kiseline i medne note saća, cveća i karakterističnog mirisa petroleja, a što se sve već sada lepo oslikava i u ovom još mladom Valeriusu koji će nastaviti da se razvija i u narednim godinama.
Biodinamički aduti Srbije, Traminac 2018 McC i Valerius 2017 Imperator
Traminac 2018 McC mlade vinarije čiji je vasnik Škotlanđanin Don Makalak, nastaje u vinogradu koji se naslanja na onaj vinarije Imperator. I tu su sprovedena sva načela biodinamike, uključujući i đubrenje iz kravljih rogova. Berba 2018 bila je specifična utoliko jer je prinos bio znatno veći nego godinu dana ranije, što se odrazilo na nešto suzdržanije arome i naglašeniju lepršavost vina, uprkos činjenici da je tri meseca odležavalo na talogu.
Mjesečar 2018 Brkić svojevrsni je eksperiment vinara Josipa Brkića iz Čitluka, možda i najpoznatijeg regionalnog zagovornika biodinamičkih vina zapadno od Slovenije.
U pitanju je stopostotna žilavka dobijena tako što se ručno odvajaju bobice sa svakog grozda i zatim ređaju u otvoreno bure u kojem kreće sponatana fermentacija .
„Svaka ta bobica je kao mikro bačva u kojoj se dešava fermentacija. To je vino za koje vam ne treba nikakav stroj, ne treba ni struja, ništa osim bačve“, objašanjavao je Brkić svoj filigranski pristup vinarstvu u jednom od razgovora za Vino.rs.
Vino u skladu s mesečevim menama, Mjesečar 2018 Brkić
Ugrejana hercegovačkim suncem i odnegovana u bosanskom hrastu, ova nesvakidašnja žilavka je od rađanja u vinogradu do nastanka vina u podrumu pratila ritam mesečevih mena. Odatle se rodila i ideja za naziv vina. Ali, uprkos arhaičnom tretmanu, bez sumpora, nefiltrirano, čak pretočeno u boce prirodnim padom, ovo vino je besprekorno prozirno i pomalo iznenađujuće svetložuto s obzirom na produženu maceraciju celih bobica.
Primetno viskozno u čaši, nudi diskretne sortne arome mediteranskog herbarijuma, pomorandže i nežne vinogradarske breskve. Prava priča, međutim, počinje nakon prvog gutljaja koji će vas povesti na senzualno putovanje kroz delikatno posložene slojeve ukusa jabuke, meda, suvog voća, karamele, prezrele dunje, sve to utopljeno u nežne kiseline što zaokružuju izrazitu eleganciju ovog vina. Znači, to nije žilavka čiji su karakter izbrusili kamen i sunce, već pesnički otisak tog istog kamena i sunca, dobar primer vina koje interpretira teroar kroz podneblje, tradiciju i senzibilitet vinara.
Veliko belo 2012 Movia još jedan je vinski trijumf vinara s Goriških Brda, ovaj put odmah sa slovenačke strane granice i u izvedbi harizmatičnog Aleša Kristančiča. U pitanju je kupaža rebule (70%), sovinjon blana (20%) i pino griđa (10%).
Bogatstvo i raznolikost biodinamičkih vina u krugu od stotinak kilometara: Ribolla 2009 Gravner, Veliko belo 2012 Movia i Arbis Blanc 2017 Borgo San Daniele
Već sam pogled na zlatnožutu boju vina u čaši rađa velika očekivanja, koja će zatim biti uznesena raskošnim spektrom aroma uobličenih u prefinjeni buke nastao sazrevanjem vina u drvenim posudama i dugim odležavanjem u boci. Otkrivamo kriške jabuke, ananas, kandirane citruse, tragove meda, voska, kamilice, vanile, anisa...
Dok se lagano sliva niz unutrašnji zid čaše, vino deluje mekano, gotovo masno. Pun ukus u ustima raslojava se na senzacije sušenog voća uz primetnu slankastu mineralnost, iza čega slede naznake marcipana i karamele ušuškane u blago tanični otisak složene strukture. Veliko belo 2012 Movia doista je veliko belo vino regiona čija se moćna završnica poput eha provlači u nedogled.
Arbis Blanc 2017 Borgo San Daniele predstavlja kupažu četiri bele sorte - sovinjon blan, friulijano, šardone i pino blan - u odnosu koji varira u zavisnosti od berbe.
Nastalo u ekološki uzgajanim vinogradima San Leonardo u selu Korm, nedaleko od Gorice, ovo je pre svega poletno i elegantno vino umilnih kiselina i razigrane teksture kroz koju se prepliću začinski tonovi i mineralnost. Iznenađujućih 14% alkohola debelo je prekriveno bogatom paletom čulnih senzacija, gde sovinjon blan, kojeg ima najviše, prednjači sa svežim zelenkastim biljnim tonovima i citrusima, lokalni friulijano daje začinske tonove, đumbir i koštunjavo voće u završnici, dok šardone i pino blan nose širinu i ozbiljnost.
Berba svake od sorti obavlja se posebno i nakon presovanja sok se spaja kako bi zajedno fermentisao. Na taj način, kažu u vinariji, dolazi do integrisanja različitih sorti u skladno izbalansiranu celinu. Baš kao što je ona u njihovim vinogradima prepunim života, prekrivenim travom i raznim lokalnim biljkama.
Izvor: vino.rs
